La gastronomía de nuestro país es un laberinto tan complejo como su geografía. Cada plato es representación única del lugar en donde se cocina, una especie de mosaico culinario sorprenderte, un mestizaje de ingredientes aportados por indígenas, conquistadores españoles e inmigrantes europeos, que fueron dibujando los primeros trazos de lo que se conoce hoy como la cocina chilena. Aquí, un especial para estas fiestas patrias.

Se entiende que para desentrañar el origen de la comida —sea cual sea ésta— hay que considerar que en el amplísimo espectro culinario, los préstamos, las fusiones, la creatividad y la originalidad van de la mano. Se aceptan, y son estos mismos factores los que finalmente hacen de un estilo de comida algo típico y propio de un determinado lugar.

Así es como nos explicamos que dentro de aquello que consideramos “chileno’’, existe una manifiesta realización regional. Aportes que cada lugar entrega a sus platos, considerados como propios por los habitantes de cada zona. La gastronomía chilena se destaca por su variado sabor y color, y es debido a la extensa geografía de nuestro país, que las recetas son muy diversas en las zonas norte, centro y sur. Cada lugar es poseedor de diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves que llegan hasta su mesa, con distintas preparaciones y condimentos.

Básicamente, la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla. Por una parte, se encuentra nuestra tradición indígena que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia  de los inmigrantes alemanes, franceses e italianos. Así es como nace la comida chilena. Una mezcla entre recetas de nuestros ancestros y la suma de los diversos colonos extranjeros que poco a poco se fueron asentando desde el norte al sur del país. 

Se sabe que nuestra herencia culinaria, al igual que muchas otras, fue trasmitida de generación en generación a través de la tradición familiar y de recetas guardadas como un secreto por las diferentes familias, hasta que alguien decidía al fin publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar del tiempo, se transformaron en una tradición que permanece casi intacta en la actualidad.

La cocina del norte nace del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano, también de la tradición mariscadora de los changos de la costa y la influencia de los diaguitas. Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformación; el aporte indígena, el de los campesinos chilenos y la influencia extranjera. La cocina sureña, en tanto, recibe el aporte de la comida mapuche, con sus productos y recetas autóctonas. Otro importante aporte es la cocina chilota, característica por sus variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia al sur de país.

A continuación, algunos de los platos más representativos de la cocina chilena:

Carbonada

Este es un guiso suculento típico de nuestro país, de hecho es considerado como el único plato puramente chileno. Se dice que su nombre proviene de las minas de carbón de Lota, donde se preparaba hasta que todos los leños del fogón quedaban totalmente carbonizados. En algunas partes, aún se cocina en cacerola sobre el fogón. La receta es sencilla: freír en aceite un trozo de carne (asiento picana) cortada en cubitos, luego se le agrega zanahoria picada del mismo tamaño y se sigue friendo. Después se le añade cebolla en cuadritos, ajo picado fino, una pizca de orégano, ají color, pimienta y sal.

Cuando esto está frito, se le añaden dos litros de agua hirviendo y se deja cocer hasta la carne esté blanda. Enseguida se le agregan papas en cubitos, porotos verdes partidos, choclo y arvejas. Se retira del fuego una vez que las papas estén blandas.

Algunos añaden al guiso un chorro de vino, gotas de jugo de limón y una pisca de azúcar.

Paila Marina

A lo largo de Chile se encuentran miles de especies marinas. Nuestro Mar provee una gran variedad y calidad de productos a la gastronomía nacional y el mercado exterior, es por eso del origen de la paila marina, que esencialmente es una sopa de mariscos.

La multiplicidad de elementos marinos que nuestras costas poseen y la inquietud de cocinarlos juntos forman un caldo típico del sur de nuestro país, en donde la riqueza marina invita a comer este plato casi en todas partes.

Una paila marina contundente no puede dejar de llevar los siguientes ingredientes: almejas y choritos en la misma porción con o sin concha, picorocos, lenguas de machas, piures, colitas de camarones, presas de congrio, vino blanco, sal, pimienta, orégano, pimentón, jugo de limón, cebolla picada muy fina, aceite, cilantro picado fino para espolvorear. Se fríe la cebolla y los ajos, orégano, pimienta y sal. Se reducen 10 minutos, revolviendo.

Se limpian los mariscos para sacarles la arena y en una olla grande se pone primero lo frito, luego los mariscos con concha, posteriormente los sin concha y el pescado. Luego se rocían con vino blanco y el caldo de pescado. Se tapa la olla con papel aluminio y se coloca a fuego directo hasta que las conchas se abran y esté todo cocido… Y listo.

Cazuela

Se dice de la cazuela chilena desciende del puchero o cocido español, pero la verdad es que los mapuches preparaban excelentes cazuelas, a las que llamaban corri  si llevaban sólo vegetales, corri achagual con aves silvestres, corri ilo con carne de guanaco, pudú, huemul o algún otro mamífero.

La verdad es que echar a cocer en la misma agua diversos comestibles, obteniendo una buena cocción y un caldo sustancioso, es una de las ideas primigenias de cualquier cocina, y los mapuches no tenían ninguna necesidad de imitar a los españoles.

La cazuela está extendida en todo el país, pero en cada lugar se presenta de manera especial y con ingredientes distintos. Básicamente, es el concepto de un hervido, una sopa caliente más o menos espesa donde sobrenadan alimentos como la carne, papas, zapallo y choclos, sin confundirse unos con otros, en trozos grandes.

Sus ingredientes pueden variar, no así la forma en que se presentan y su estructura de cocción. Pero lo grande se entremezcla con los granos de arroz y arvejas, con los cuadrados de zapallo, los porotos verdes y las zanahorias. A esta estructura básica pueden agregarse o restarse algunos alimentos de acuerdo a las estaciones. La cazuela de verano incluye mucho choclo, sobre todo cuando es de ave.

En el sur se produce una asociación de la cazuela con algas con cochayuyo y el luche. Así, la cazuela de cordero o cerdo se prepara con luche, emergiendo como emblemática de algunas zonas como Chiloé. Además, la cazuela es un plato de consumo cotidiano, es un guiso común y se incluye dentro del conjunto de platos que conforman la «comida casera».


Empanadas chilenas

La empanada, que todos sentimos tan chilena, no lo es por su forma o técnica general, pues se conocen recetas de empanadas en otras latitudes desde el siglo XV. Pero su relleno sí es absolutamente chileno: el pino, de origen mapuche, está compuesto por carne de vacuno y cebolla. Con el tiempo se le han agregado deliciosas variables de carne de ave, mechada con queso, verduras etc. También hay versiones locales como las famosas empanadas gigantes que se preparan en Pomaire, con pino de vacuno y una presa entera de pollo en su interior.

Los aliños imprescindibles son: comino, ají color, sal y pimienta. En el sur se agrega casi siempre el comino. Un trozo de huevo duro, pasas, y una aceituna que se echan mucho de menos cuando no se encuentran. La clave del arte de cocer el pino está en dejarlo en el punto preciso para que la carne y la cebolla retengan sus jugos, de modo que finalmente los suelten en la segunda cocción, ya al interior de la empanada, creando el anhelado efecto de «caldudez».

Las empanadas forman parte de los alimentos que se han arraigado en el patrimonio culinario chileno. Su consumo no se limita a la época de Fiestas Patrias, siendo consumida durante todo el año y en todas partes como una alternativa de plato rápido. Su olor a recién horneado, su condición de mesa contenedora de trozos de carne y vegetales, las hacen únicas.

También son muy populares las empanadas: de mariscos, verduras o dulces como las de manzana picada (en el sur). Comer empanadas en nuestro país siempre se ha considerado como acto de chilenidad.


Papa Rellena

La papa es un ingrediente muy importante en la comida chilena. El centro de origen más importante es Chiloé, la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos. Debido a la abundancia de este tubérculo en el sur de nuestro país, hay muchas formas de prepararlas, una de ellas es: rellenas. Este es un alimento que se come más bien de paso, se venden en las calles, en puestos de comida rápida y con el tiempo han pasado a ser típicas de nuestro sur; también las hay picantes.

Se preparan con papas, harina y huevos para la masa. Para el relleno, posta negra molida, cebolla, comino, orégano y huevo duro. Se cuecen las papas en agua con sal y se hacen puré, se agrega huevo y junto con la harina se forma la masa. Luego se prepara pino con la carne, las cebollas picadas en cuadritos y los aliños. Sobre la mano se extiende la masa, se rellena con el pino y el huevo duro, cerrándola con los dedos dando forma de papa.

Por último, se fríe en aceite caliente.


Pastel de Choclo

Como bien lo dice su nombre este es un plazo en base a choclo, cereal plantado por los tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche – huilliche.

El pastel de choclo supone similar preparación que las humitas, pero su masa azucarada se deposita en una fuente que albergará un pino en base a cebolla y carne, generalmente el mismo que el de las empanadas, y una presa de pollo deshuesado, así como huevos duros y aveces pasas y aceitunas. De esta preparación destaca su aroma de dulzor gratinado. Es hermano de la humita en cuanto comparte lo homogéneo de la masa de maíz y componen un pino diverso.

El pastel de choclo representa el juego del mestizaje donde predominan lo indígena, admitiendo la combinación de lo dulce y lo salado, de lo vegetal con lo animal, de lo homogéneo y lo diverso, de lo trozado con lo amasado, de lo pequeño y lo grande.

Se arma en platos de greda una base de choclo (pastelera), luego una capa de pino, se agregan aceitunas y pasas; huevo duro cortado en tajadas y la presa de pollo. Encima de todo esto se pone choclo nuevamante, se remata con un toque de leche o unos granos extras de azúcar para que se dore un poco. La paila de greda permite conservar el calor y entrega una presentación muy atractiva.

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Asados y Anticuchos

El asado en nuestro país ya es un plato nacional, se le prepara de un modo casi ritual, es típico de las festividades y lo que lo distingue es su carácter transversal, ya que existen en todo los rincones de Chile, obedeciendo a distintas preparaciones según la cultura y costumbres de cada región.

Según algunos asadores de oficio, un buen asado se prepara situando inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando hacia las brasas, de este modo se logra una mejor cocción. La forma más frecuente de prepararlo es a la parrilla; sin embargo, también es tradicional el sureño asado «al palo» de vuelta y vuelta, en el cual las carnes disponen horizontalmente sobre las brasas, ensartadas en un palo madera o asador de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador por algunas horas, para que la carne se cocine de manera uniforme y no se queme.

Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. El «asado de la cruz», en cambio, es una preparación típica de la Patagonia, donde se disponen las carnes sobre las brasas de modo vertical durante varias horas, sostenidas por un armazón que suele tener la forma de cruz. Otro asado típico es el asado al horno, que en el sur su nombre hace mención a las carnes cocinadas en horno de leña.

Sea como sea el modo de prepararlo ya se ha instalado dentro del recetario nacional y más que un plato representa un «momento» para compartir en torno a una carne cociéndose lentamente, en un fuego que invita a ser protagonista de todo el proceso que esa cocción conlleva, aceptando de antemano la intromisión de todos los comensales que inevitablemente aportan nuevos y más datos para su preparación.

El anticucho, por su parte, es una preparación criolla considerada una de las más populares y típicas de la cocina de países sudamericanos, antiguamente incluidos en el Virreinato del Perú. Los esclavos negros traídos por los españoles adoptaron este plato, ya que debían alimentarse de las vísceras animales (específicamente el corazón de vacuno) que éstos desechaban. A ellos se debe la receta primigenia que nació como necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor.


Los Picarones

Se dice que su origen es árabe. Esta preparación fue muy popular en los tiempos de los virreinatos, posiblemente como un intento de imitación, por parte de la población de esclavos, de los “buñuelos’’ que consumían los conquistadores. En ese entonces se utilizaron insumos que estaban al alcance, como harina y zapallo entre otros, iniciando así la tradición de una especie de postre que actualmente, tiene consumo masivo en todo Chile. 

 Los picarones son elaborados en base a una masa compuesta por zapallo, harina de trigo, leche y levadura. Esa masa, precocida y leudada, se fríe en forma de anillos en una generosa cantidad de aceite. Una vez fritos, se bañan con chancaca, que se puede reemplazar por azúcar morena, ya que el aroma principal se lo da la cáscara de naranja. Son típicos del sur de nuestro país y se sirven generalmente, a la hora de once.

El Curanto

El curanto es una comida típica de Chile, procedente de la isla de Chiloé, y que en la actualidad se ha difundido por todo el sur de Chile y Argentina. Tradicionalmente se prepara al aire libre, llevando el nombre de «curanto en hoyo», es decir el que está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de un metro y medio de profundidad. El fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.

La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en si mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere de la participación de alrededor cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, está la selección y limpieza de los mariscos que se usarán, además de la fabricación de los productos de papa: el milcao y el chapalele. Después viene todo el armado del curanto y su sellado para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado, que provocan el contacto directo de las piedras al rojo.

Primero se colocan los mariscos (ocasionalmente también distintos tipos de pescado), carne, papas, embutidos o longanizas, chapaleles, milcaos y verduras como habas y arvejas. Las cantidades no son fijas, la idea es que haya un poco de todo. Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de parra o de repollo. Todo esto se cubre con tierra, champas y sacos mojados, simulando una gran olla a presión, en la que se cuecen los alimentos durante una hora o un poco más.

Se puede preparar también en una olla grande, que se calienta sobre una fogata o parrilla o en una olla a presión. En este caso, el «curanto en olla» recibe el nombre de «pulmay» en la zona central de Chile.

Reportaje de : Carolina Aicardi, en Revista Enfoque.

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