Christian Salvo, fundador del restaurant Cevichela y Lima 17, entre varios otros, dice que la cocina chilena y peruana tienen mucho que aprender de cada una. “Acá te puedes encontrar con locos cuando no es época de locos. En Perú eso se respeta y se nota mucho la diferencia en la calidad del producto”. Reconocido por la revista Forbes y por el Gobierno peruano, se declara un amante de la comida chilena: “el principal ingrediente de ustedes es el humo”.

 

Cuando Christian Salvo (Lima, 37 años) trabajaba en un banco en la capital peruana, luego de haber egresado de Ingeniería Comercial, nunca imaginó que su futuro estaría dentro de una cocina. A pesar de que su mamá siempre le hizo cocinar los almuerzos en la casa y de hacerlo también para sus amigos, siempre lo vio como un pasatiempo. “Crecimos comiendo bien desde casa. Mi mamá se dedicaba al tema de la comida, le gustaba mucho, tenía buena sazón”, dice.

Hasta que un día, hace 25 años, decidió hacer sus maletas y venir a probar suerte a la Escuela de Sommelier de Chile. Cuando egresó, entró a trabajar a un restaurante, de ‘maitre’, pero cuando entraba a la cocina, se daba cuenta que tenía mejores ideas y mejores sabores que el chef principal. “Cada día estaba más tiempo en la cocina y después ya no quise salir más al salón”. Ya seguro de que esto era la suyo, emprendió un viaje de tres meses recorriendo todos los restaurantes de Lima, “desde el número 1 hasta el mercadito, recorrí más de 500, quería encontrar los mejores ingredientes, las mejores técnicas. Entonces averigüé dónde podía encontrar la mejor leche de tigre, la mejor causa, y así”. Cuando volvió a Chile, sabía que tenía un producto diferente.

 

 

“Yo llegué a Chile a cocinar comida peruana para los peruanos, no para los chilenos. Muchos restaurantes que llegaron tuvieron que ajustar sus recetas, quitarle picor, menos ajo, etc, entonces empecé a llamar la atención de los críticos gastronómicos”. Cuando abrió Cevichela, en Vitacura, el éxito ya había llegado. Con 35 variedades de ceviche y elegido dentro de los cuatro mejores restaurantes de comida peruana en Chile, Salvo se abría paso dentro de la cocina chilena. El Círculo de Cronistas Gastronómicos lo eligió ‘chef revelación’, ganó un premio de ceviches en Miami, lo que le valió una condecoración de parte del Gobierno peruano, el premio al orgullo peruano, y la revista Forbes le dedicó unas páginas a su manera de cocinar. Hoy tiene dos restaurantes más cuatro foodtrucks en Bellavista.

¿Qué tiene que aprender la cocina chilena de la peruana?

-Hay mucho que aprender de ambas partes. Eso sí, lo que el chileno tiene que aprender es a respetar las vedas, utilizar productos de temporada. En Perú lo tenemos muy aprendido, con campañas en televisión las 24 horas. Si no hay locos, no hay locos, y si te encuentras con locos, tienes que llamar y denunciar. Eso hace que se note mucho la diferencia entre los productos.

¿Te gusta la cocina chilena?

-Me gusta porque cada lugar tiene algo nuevo. Estuve en el sur y es otro mundo, con muchos productos que no tenemos en Perú, ustedes tienen una costa maravillosa. Pero creo que su ingrediente más importante es el humo. No hay merkén sin humo, no hay empanadas, pastel de choclo, asados. Me gusta mucho la plateada, la mechada y también los locos.

Sobre la actualidad de los chefs nacionales, Salvo destaca a varios. “Me gusta mucho Tomás Olivera, Juan Pablo Mellado, Rodolfo Guzmán también está dejando el nombre de Chile muy en alto. Y además tienen el lujo de tener a Gustavo Sáez, el mejor pastelero de Latinoamérica”.

¿Qué se viene para ti?

-Ahora va a llegar a Lima el boom de la comida de la selva, es un nicho que va a explotar y quiero ver qué pasa con eso y si lo podría traer para acá. Lo mejor de todo es que tenemos comida peruana para rato.

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